« RAVAZ TOUT »…
« Fabriquer des mets avec des ‘‘mauvaises herbes’’ qui ont des saveurs passionnantes et que l’on a historiquement et culturellement choisi d’abandonner, c’est se poser la question de ce que l’on mange, de sa provenance, de ses qualités nutritives et ses propriétés, de son histoire, mais aussi des décisions politiques qui président à l’organisation de nos territoires ». C’est avec ce programme que Thomas Ferrand a accueilli ses convives lors d’un temps de dégustation-réflexion en clôture de sa résidence à La Box en janvier dernier. Invité par Anne Fontaine dans le cadre de son laboratoire « Cueillir », l’artiste-botaniste a composé, en collaboration avec ses trois complices, une partition poético-culinaire inspirée et nourrie du territoire…
Issu du spectacle vivant, Thomas Ferrand déploie, suite à plusieurs formations botaniques, une démarche d’artiste-cueilleur avec un focus particulier sur les plantes sauvages souvent considérées comme insignifiantes. Il les identifie, les étudie et les redécouvre avec la connivence de chefs cuisiniers ou pâtissiers dans un périmètre proche de chez eux, notamment en les incluant dans la fabrication de mets, ou en proposant des balades créatives et interactives. Sa résidence de deux mois à La Réunion, qu’il était venu explorer à plusieurs reprises, lui a ouvert un champ très riche de recherches et d’expérimentations qui s’intègrent dans un projet artistique plus vaste sur la biodiversité tropicale.
Après ces semaines passées sur le terrain à goûter le territoire et tenter de le comprendre par de multiples arpentages, cueillettes inspirantes, rencontres fertiles, partages et transmissions d’histoires et de recettes oubliées, c’est une mise en bouche que Thomas Ferrand a proposée pour restituer cette étape de son travail. Un banquet créatif et réflexif, composé avec la complicité de Floriane Facchini, metteure en scène, Loharano Mamy Rabenjamina, patissière et la plasticienne Anne Fontaine. Des variations à base de produits locaux uniquement, et notamment des plantes dites sauvages : sablés aux zerbabouc, moshis à la fécule de manioc, routoute et fleurs de flamboyants, cookies aux brèdes mafane, galettes de brèdes pikan, mousse au chocolat aubergine et curcuma, infusions de plantes, épices et piment, et autres cocktails colorés et étonnants… Il a également utilisé des fruitiers lontan ou peu utilisés, comme le jaboticaba du Brésil.
Le tout rehaussé par la palabre des artistes et les échanges sur les origines des plantes, sur ce qui constitue les habitudes alimentaires, les traditions culinaires, la gastronomie et sur la manière dont tout cela influe sur le territoire et sur la manière dont on l’habite et le cultive.
Une partition culinaire à huit mains
Loharano Mamy Rabenjamina est pâtissière depuis 2012 et travaille à Saint-Denis. Elle vivait à Marseille lorsqu’elle a bifurqué vers ce nouveau métier avec comme obsession de revisiter ses souvenirs d’enfance à Madagascar et de localiser les produits de base de ses créations, c’est-à-dire inventer une pâtisserie non dépendante des arrivages extérieurs. Cette rencontre avec Thomas, Anne et Floriane lui a permis de reprendre la recherche et les expérimentations, et de transformer son laboratoire de pâtisserie en véritable laboratoire où on teste de nouvelles recettes. Par exemple, la fabrication de moshis non pas avec la farine de riz importé, mais avec de la fécule de manioc et de la rouroute, et de la fécule de maïs pour la finition.
Floriane Facchini est metteure-en-scène, réalise des enquêtes culinaires qu’elle restitue sous forme de banquets, avec une approche ethno-anthropologique et artistique. « Comment faire œuvre avec le territoire, comment un territoire nous nourrit et comment déguster un territoire ?» Son travail, qui se déploie sur un temps long (entre 6 mois et 2 ans) avec les habitants et quelques spécialistes, soulève des questions écologiques et politiques, qui se marient particulièrement bien avec la nourriture et la convivialité. Elle a récemment réalisé une cartographie sensible des attachements des habitants à leur fleuve en s’appuyant sur les auditions du Parlement de Loire, démarche pluridisciplinaire en arts, sciences et droits de la nature initiée par l’écrivain Camille de Tolédo et portée par le POLau (Pôle Arts Urbanisme) qui entreprend de faire reconnaître le fleuve comme entité juridique. Cela consiste à auditionner différents spécialistes, cartographier les espèces animales et végétales, se poser la question de « Qui est là ? ». Elle s’est intégrée dans cette démarche proposant de faire déguster la rivière, et boire un coucher de soleil de Loire à travers des boissons composées sur place avec les habitants.
Anne Fontaine fait partie des artistes de La Box et a engagé depuis quelques années un programme de recherche au sein du laboratoire « Cueillir », qu’elle a conçu comme un espace expérimental d’échange, de réflexion et de création autour du geste de la cueillette envisagé dans ses dimensions anthropologique, poétique et écopolitique. Elle part « du constat que chaque geste participe à l’épanouissement ou l’aliénation d’un territoire » pour construire une réflexion et des propositions plastiques sur nos choix sociétaux et sur notre perspective de vivre-ensemble. Des gestes simples, comme manger les invasives, en faire de la vannerie, des modes d’actions centrés sur le « soin » du vivant, du territoire et de la relation. Elle a invité dans ce cadre des artistes et théoriciens dont Delphine Wibaux, Annick Picchio, Nohora Arrieta Fernandez,Yohann Queland de Saint-Pern, Thomas Ferrand…
Habitudes alimentaires et plantes endémiques
« Ici, dit Thomas Ferrand, le point commun avec la France hexagonale c’est que rien de ce que l’on mange actuellement n’est originaire du territoire. Les origines sont principalement d’Asie du Sud-Est et d’Amérique du Sud. Cela est souvent lié aux migrations, à l’esclavage, et à des choix économiques et culturels. Ce que l’on présente comme des traditions culinaires sont en fait très récentes, quelques siècles tout au plus. Par exemple, la pomme de terre, la tomate ou le piment sont arrivés dans nos pays il y a seulement 400 ou 500 ans. En France, ont été éliminées de la gastronomie les plantes du terroir pour se distinguer des paysans en mangeant des plantes exogènes. Se nourrir revêt une dimension symbolique forte en termes d’appartenance et de distinction, et une dimension économique également. Ici, tout le monde mange des brèdes, dont certaines sont sauvages, mais elles ne sont pas du tout valorisées dans les restaurants par exemple. Parce que dans l’imaginaire collectif, cela reste la nourriture du pauvre. Alors que paradoxalement, c’est probablement la plus intéressante en termes de qualité nutritive».
Fasciné par la biodiversité réunionnaise, il s’interroge sur l’absence des plantes endémiques dans nos habitudes alimentaires mais s’intéresse aussi aux plantes sauvages qui se sont implantés dans l’île, comme l’herbe-à-bouc qui nous vient d’Amérique du Sud, dont l’odeur se révèle au séchage et rappelle la fève de Tonka. Il y a aussi toutes les plantes invasives comme le longose. « La racine a un parfum intéressant, dit-il, mais nos essais culinaires ont été peu concluants. J’ai tout de même reçu le témoignage d’une famille qui l’employait dans des rougails. Le zerb pikan est comestible mais peu de monde le consomme. Avec l’ « atoumo », ou Larmes de la vierge, on pourrait imaginer une crème pâtissière parfumée avec les fleurs et le rhizome. D’autant plus que c’est une plante médicinale intéressante. Et ce que je voudrais développer par exemple avec mamy, c’est l’idée de gâteau médicinaux. Dans notre histoire, on est allé chercher loin des épices, alors qu’on a énormément de possibilités sous la main : en France par exemple, la Benoîte urbaine a un parfum de clou de girofle alors que nous sommes allés chercher celui-ci en Indonésie pour un prix humain et financier exorbitant. »
Thomas envisage cette résidence dans un travail plus global sur « les zones tropicales comme centre du monde, une fiction narrative qui, par ricochet, se penche aussi sur des questions historiques et politiques liées notamment à la colonisation ». Il se rendra, après La Réunion, en Indonésie qui fut l’objet d’une véritable guerre des épices au XVIIe siècle entre les Hollandais et les britanniques, générant des massacres de populations entières, à une époque où le gramme de muscade valait plus cher que le gramme d’or.
Patricia de Bollivier
Pour en savoir plus :
https://www.traversees-poitiers.fr/les-artistes-les-lieux-les-oeuvres/les-artistes/thomas-ferrand
https://www.annefontn.com/thomas-ferrand
https://www.florianefacchini.com/creations
https://polau.org/incubations/demarche-du-parlement-de-loire/
Thomas Ferrand : « La nourriture est politique »…
Est-ce que tu te considères comme un artiste en lutte ?
Thomas Ferrand : Je ne me sens pas en lutte. Il y a deux philosophes qui m’ont beaucoup nourri : Bernard Stiegler et Jacques Rancière, qui disait en gros que pour lutter contre le capital il faut agir hors du capital. Bernard Stiegler disait que la question ce n’est pas la résistance mais l’invention. Quelque part il y a cette idée qu’en résistant tu fais exister l’ennemi, et cet ennemi il est beaucoup plus puissant. Alors qu’inventer des modes de production artistiques ou des façons de faire sans se soucier du capital c’est créer de nouvelles dynamiques qui finiront par épuiser le capital. J’aime bien cette idée. Je ne me sens pas en lutte dans un affrontement direct, mais par contre en lutte dans le plaisir intellectuel et pratique de pouvoir inventer, de chercher, d’être dans la recherche de solutions, de bifurcations, de possibilités. Le capital épuise le désir et restreint beaucoup les possibilités parce que ce qu’il faut faire c’est rentabiliser, et pour rentabiliser il faut massifier. On voit bien que cette logique là on l’a importée partout dans le monde, ce qui fait qu’on arrive à des choses absurdes, en termes d’habitat et d’alimentation, avec des méthodes qui ne sont pas adaptées. On finit par désirer des choses qui ne sont pas adaptées au territoire, pour leur valeur symbolique et non pour leur utilité réelle. C’est une chose qu’on retrouve partout dans le monde. La lutte principale à mener elle est contre ça. Ce qui m’intéresse c’est d’écrire de nouveaux récits sur les plantes. Pour sortir de cette politique extractiviste, il faut changer d’imaginaire, et changer de récits.
Quel est ton parcours et qu’est-ce qui a déclenché ce désir d’aller vers la botanique ?
T. F. : J’ai travaillé dans les arts du spectacle pendant une dizaine d’année. Puis je me suis consacré totalement à la botanique, notamment l’Ethnobotanique qui est l’étude des plantes à travers l’histoire et les peuples, et je me suis tout particulièrement intéressé à notre rapport aux plantes sauvages, qui sont abondantes, gratuites et souvent très nutritives. J’ai décliné à partir de ce substrat tout un tas de travaux qui vont de la balade botanique à l’écrit mêlant propos scientifiques et poétiques et qui considèrent les plantes comme des êtres vivants à part entière. Je travaille beaucoup en collaboration, avec des chefs cuisiniers, avec des dessinateurs de BD, ou avec d’autres artistes comme Floriane Facchini. Je reviens parfois à mes premières amours, j’ai par exemple créé récemment un spectacle qui s’appelle Ronces, avec des étudiants à Poitiers.
La bifurcation vers la botanique venait de loin, notamment des balades avec mon grand-père, mais j’ai surtout fait une sorte de burn-out dans le milieu du spectacle. C’est arrivé une année où j’avais trois spectacles en tournée, et où je faisais aussi une revue de critique sur les arts du spectacle. J’étais fatigué de ce milieu, et lassé d’un fonctionnement systématique, c’est-à-dire que tous les ans il fallait produire un spectacle, être économiquement viable. A un moment donné j’ai eu une sorte de crise existentielle, je ne voulais pas, même si j’adorais mon métier, me retrouver à 50 en me disant que je n’ai fait que ça de ma vie : des spectacles. En m’arrêtant, j’ai compris rapidement que c’était les plantes qui m’intéressaient. J’ai pensé un temps à faire maraîcher, mais je me suis dit que je n’allais pas quitter un système de production pour me lancer dans un autre système de production. Donc j’ai abandonné cette idée, et un peu par hasard je suis tombé sur la démarche d’un botaniste fascinant qui s’appelle François Couplan qui est spécialiste des plantes sauvages comestibles. J’ai commencé à étudier ça. Et assez rapidement on m’a appelé pour des projets artistiques en lien avec ce sujet.
C’est une bifurcation qui ne t’éloigne pas trop de tes amours de départ, puisque tu continues à être artiste ?
T. F. : Lorsque j’ai tout arrêté pour faire de la botanique je ne pensais pas du tout revenir dans l’art. Ce sont les structures d’art qui m’ont sollicité. Une biennale d’art contemporain à Poitiers, un centre d’art à New York, et au fur et à mesure, c’est le réseau qui m’a rappelé. Je continue donc à être artiste, mais c’est plus ouvert et beaucoup moins lourd que de porter une compagnie et la grande différence, c’est que dans le spectacle vivant, on passe beaucoup de temps à appeler les gens pour vendre ses spectacles, et je ne suis pas très à l’aise avec ça. Alors que là, ce sont les gens qui m’appellent, je refuse du travail très régulièrement, et sélectionne vraiment ce qui me paraît intéressant. C’est très confortable et cela permet de se concentrer davantage sur les projets et les contenus. Je travaille souvent avec des théâtres, des lieux d’art, des associations, des collectivités, c’est assez varié en termes d’échelle, cela permet de diversifier les publics et les modes de fonctionnement.
Quel est ton angle d’attaque pour la résidence que tu as faite à La Box ?
T. F. : Je suis venu ici deux fois avant l’invitation de La Box. La résidence de décembre 2022 et janvier 2023, m’a permis de travailler sur « les plantes sauvages » bien sûr, mais pas seulement. Ma recherche s’est ouverte à de nombreuses thématiques et sous-thématiques. L’alimentation, l’anthropologie et l’histoire sont mes angles d’attaques principaux à travers les plantes : les endémiques, les plantes sauvages arrivées par accident avec les hommes et dont certaines sont comestibles, celles qu’on a installées pour des cultures vivrières, les ornementales dont certaines sont comestibles etc…. Ce qui m’intéresse c’est la question de la construction de ce territoire, à travers ce que l’on consomme…Toutes les plantes m’intéressent en fait, et chaque distinction apporte des questions historiques, politiques, géopolitiques, anthropologiques.
Avec deux questions principales ici à la Réunion :
– Il y a des plantes endémiques ici mais on a choisi de ne consommer que celles importées essentiellement de deux régions, l’Amérique du Sud et l’Asie du Sud Est, un peu d’Afrique et un peu d’Europe. Du coup, qu’est-ce que ça veut dire manger local ? Quelle est l’origine des plantes que l’on consomme ? Et pourquoi ?
– La question de la production : 80 à 90% de ce qu’on mange est importé, ce qui est assez effrayant, car l’île a un potentiel de production énorme, en termes de fruits et légumes, mais on importe. Le fruit à pain par exemple a un potentiel énorme… mais on choisit de cuisiner le blé et de l’importer. On marche sur la tête. D’autant plus que c’est un fruit délicieux s’il est bien utilisé.
La question du marronnage en lien à la nourriture m’interpelle également. Quand je suis arrivé dans l’île, on m’a dit que lorsque les premiers arrivants se sont installés il n’y avait rien à manger sur l’île, ce qui me parait aberrant d’un point de vu botanique, vu le foisonnement. On dit qu’il n’y avait que le latanier rouge comme fruit… Donc ça fait partie de la recherche : qu’y avait-il originellement à manger sur l’île, et ensuite qu’auraient pu manger les marrons (potentiellement et réellement). On se rend compte qu’il y a plusieurs histoires du marronnage selon qui l’a écrite. Il y a celle écrit par les colons, et puis une toute nouvelle histoire qui émerge, et je pense que sur l’alimentation il y a des recherches à faire. A mon avis, on ne peut pas baser l’alimentation des marrons que sur des razzias, il y plus que ça.
A travers les plantes sauvages et la proposition de banquets créatifs, il s’agit en fait de questions éco-politiques brûlantes…
T. F. : Oui forcément, la nourriture est politique. Sur un territoire comme La Réunion ça pose bien sûr les questions de la production, la consommation, du capitalisme et précédemment du colonialisme. Ici tout pousse très facilement, on aurait largement de quoi se nourrir et on a choisi une voie économique qui est celle de la métropole, en miroir avec celle de toute la planète. Mais ce n’est pas en adéquation avec le territoire. Alors oui, il y a l’organisation des lobbys, mais surtout il y a aussi un premier verrou à débloquer qui est culturel. L’alimentation est culturelle. C’est un peu comme l’art, on n’aime que ce qu’on a déjà vu, on ne mange que ce qu’on connaît. Un premier verrou à lever serait de remettre en perspective les traditions : par exemple les traditions européennes et même asiatiques sont beaucoup liées à des plantes qui ont émergé sur les marchés après la colonisation. On parle de traditions française ou italiennes alors qu’elle sont d’origine sud américaine : tomate, patate, aubergine… Quand on prend conscience de ça on peut se demander qu’est-ce qu’on mangeait avant, il y a plus de 500 ans, et qu’est-ce qui est immédiatement disponible ? Sur tous les territoires ces questions se posent.
Sur la ceinture tropicale se pose également la question de pourquoi on se met à manger comme les occidentaux qui ont eux même importé des plantes de zones tropicales… on peut se retrouver avec des choses aberrantes. Par exemple ici à La Réunion, culturellement, on mange beaucoup de riz. Le riz, on ne le fait pas pousser ici, c’est lié à l’histoire. Mais finalement c’est quelque chose que l’on pourrait remettre en cause. Je doute qu’on puisse nourrir toute l’île avec une production locale de riz. Et au final, il y a une question délicate ou douloureuse à poser, qui touche à l’histoire de l’humanité en fait. Comme dit le botaniste François Couplan, en France on s’est mis à manger des fruits et légumes qui venaient de partout ailleurs car c’était un signe de distinction sociale. Ici, se rajoute la question coloniale, on veut manger comme le colon et tous cas comme le capital, il n’y a qu’à voir le nombre de fast-foods dans l’île. Pour moi les régions pauvres ce sont les régions européennes. En tous cas les régions tempérées sont beaucoup plus pauvres sur le plan botanique que les régions tropicales, où se trouvent les vraies richesses. Et on a pillé ces zones en faisant passer leurs habitants comme des gens à qui il fallait apporter la civilisation. Alors que toutes les richesses sont là. C’est le monde à l’envers !
De quelle manière est-ce que tu restitues tes recherches, comment est-ce que tu les rends visibles ? Et quelle est la valeur que tu accordes à la dimension collective ?
T. F. : Je trouve que le culinaire est une approche assez évidente pour parler des plantes et parler au politique. Cela enthousiasme facilement, et touche finalement plus facilement qu’un militantisme pur et dur. C’est aussi une approche qui permet à beaucoup de monde de se poser des questions et de se remettre en question. Cette approche permets également de travailler avec des gens qui ont des savoir-faire, comme Mamy, qui est pâtissière professionnelle.
La dimension collaborative est importante. Il y a une part de travail seul, mais le partage est crucial. Quand je fais une balade botanique, c’est basé sur des échanges, sur ce qu’on peut observer ensemble. Ce qui est vachement bien dans cette approche des plantes sauvages c’est de pouvoir travailler avec d’autres compétences, en particulier les cuisiniers, mais aussi travailler ça en milieu scolaire. Ce n’est pas un rapport frontal passif.
Propos recueillis par Patricia de Bollivier
