PODCAST : EN MARCHE VERS UNE ALIMENTATION VÉGÉTALE
Les adeptes des régimes sans aliments d’origine animale éprouvent des difficultés à trouver une offre alimentaire à leur convenance sur ce bout de terre au milieu de l’océan Indien. Sur ces quelques lignes, partons à la recherche de restaurants végétariens et végans en déambulant dans les rues de Saint-Pierre. Sur notre chemin, nous allons rencontrer Hélène Sam-Mine, la gérante du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien », Karen Lioni, la responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement du restaurant, mais aussi Logane, une jeune femme végane, et le diététicien Patrice Guichard.
Un régime végétal difficile à respecter sur l’île
Je suis ce qu’on pourrait appeler flexitarienne. Flexitarienne, végétarienne, végane : qu’est-ce que c’est ? Le diététicien Patrice Guichard nous éclaire : « Le végétarien ne mange pas de viande mais consomme les produits dérivés des animaux comme les œufs, les produits laitiers. Le végétarisme, c’est pas de viande et pas de poisson. Contrairement au végane qui lui, ne consomme pas de produits d’origine animale. »
Personnellement, c’est le bien-être animal qui anime ma volonté de ne plus manger de viande. Chaque jour, je tente de limiter ma consommation de produits d’origine animale. J’ai remarqué que cet effort est d’autant plus difficile lorsque je mange à l’extérieur de chez moi. Les fenêtres des restaurants offrant une vue plongeante sur les tables des clients. J’aperçois un bon rougail saucisse, plus loin des samoussas poulet et là-bas un pain bouchon gratiné. Un véritable paradis des omnivores. À côté de ça, je n’aperçois que trop peu de plats végétariens et encore moins véganes.
En échangeant avec une jeune femme végane, qu’on appellera Logane, je me suis rendue compte que je n’étais pas la seule à éprouver des difficultés à limiter ma consommation de produits d’origine animale sur ce bout de terre au milieu de l’océan Indien. Avant, en métropole, elle allait au restaurant plusieurs fois par semaine. Aujourd’hui, à la Réunion, elle n’y va plus qu’une fois par mois.
Un restaurant « 100% végétal »
En longeant la rue du Four à Chaux, en plein cœur de Saint-Pierre, j’aperçois une devanture de restaurant ornée d’un vert éclatant et d’un rouge vif. Je reconnais cet écriteau qui m’est familier. C’est bien l’enseigne « Les Bons Enfants ». Pourtant, celui-ci se distingue des autres : j’arrive à lire « Les Bons Enfants Végétarien ». C’est le seul de toute l’île. Il a ouvert ses portes en octobre 2024 à Saint-Pierre. Je décide d’entrer.
Après mes premiers pas dans le restaurant, mon regard est attiré par des plats hauts en couleur semblables aux carrys réunionnais. Pourtant, la gérante du restaurant me le garantit : « C’est 100% végétal ». Elle me présente avec passion et dévouement chaque plat proposé à la clientèle. Pas moins de vingt plats végétariens et véganes sont cuisinés tous les jours pour combler les goûts de chacun. Un véritable défilé de nourriture se déroule sous mes yeux. Du bar à salade, aux desserts, en passant par les entrées, les fritures, le riz, les pâtes, les légumes, les carrys et les protéines.
Le restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » propose à ses clients un plat végétarien à base de tofu, de champignons et de légumes. Le restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » propose à ses clients des champignons provenant de Hong Kong. Le restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » propose à ses clients un accompagnement à base d’algues. Le restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » propose à ses clients une version végane du riz cantonnais.
Mais de quelles protéines parle-t-on ? Comment ces protéines, qui ressemblent autant à de la viande, peuvent-elles être végétales ?
Pour le découvrir, je suis invitée à entrer dans la face cachée du restaurant : les cuisines, un grand espace scintillant d’un gris métallique. Je rencontre deux dames en pleine action. Elles lavent un mélange de farine, de sel et d’eau « comme le linge ». « Il faut que l’eau devienne claire », me confient-elles. Une technique particulière qu’il faut savoir maîtriser pour obtenir une texture semblable à de la viande. Ce mélange va ensuite être décliné en plusieurs viandes végétales, prenant leur singularité par la forme, la cuisson et l’assaisonnement. Karen Lioni m’explique qu’il existe quatre manières de faire de la viande végétale. « On utilise des protéines végétales comme le seitan. C’est une protéine fabriquée à partir de soja, de farine, de cacahuète ou encore de riz. »
Un mélange de farine, de sel et d’eau, à l’origine des protéines végétales, est préparé par les cuisinières du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien ». Les cuisinières du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » lavent avec de l’eau un mélange de farine, de sel et d’eau « comme le linge » pour le transformer en viande végétale. Les cuisinières du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » manient un mélange de farine, de sel et d’eau pour obtenir une texture semblable à celle de la viande.
Soudain, l’odeur des plats cuisinés pour le service du midi saisit mes narines. J’arrive à cerner l’odeur du vin, un vin rouge. Le même vin utilisé pour la préparation des civets. Je m’avance lentement en direction de cette odeur alléchante quand je tombe sur le cuisinier. Il me propose d’assister à la réalisation d’un civet végétarien. Il commence par cuire la « viande » faite à partir du mélange de farine, de sel et d’eau, avec de l’ail. Il rajoute ensuite de nombreuses épices et, bien sûr, une bonne dose de vin rouge. Puis arrivent les légumes. Il me fait goûter un morceau. La chaleur de la viande, tout droit sortie de la poêle, me brûle les lèvres. Puis, le délicieux goût du civet prend le dessus sur la chaleur. Cette bouchée me rappelle le goût du civet traditionnel réunionnais avec de la viande, c’est bluffant !
Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » fait chauffer de l’ail avec de l’huile pour préparer un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » mélange à haute température de l’ail avec de la viande végétale à base de farine, de sel et d’eau pour préparer un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » ouvre une bouteille de vin rouge pour préparer un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » rajoute du vin rouge à sa préparation pour obtenir un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » rajoute des épices à sa préparation pour obtenir un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » utilise ces épices pour préparer un civet végétarien. Le cuisinier du restaurant « Les Bons Enfants Végétarien » mélange la préparation du civet végétarien après avoir ajouté des tomates et de l’oignon.
Le civet est un plat traditionnel réunionnais qui peut être décliné avec plusieurs viandes : il existe le civet de lapin, de canard, de zourite, de coq, de poulet, de porc et, aujourd’hui, le civet de viande végétale à partir de farine !
Les Bons Enfants Végétarien, un restaurant aussi connu pour ses saveurs asiatiques. La gérante du restaurant me décrit un plat spécial pour elle. Un énorme champignon semblable à un gros morceau de viande est posé sur une plaque métallique. Un champignon qu’on ne trouve qu’à Hong Kong. C’est donc un mélange de cultures et de saveurs qu’on peut retrouver dans ses assiettes 100% végétales.
Les Bons Enfants Végétariens, un nouveau restaurant végétarien qui va ravir les adeptes de l’alimentation végétale, comme Logane qui me confie : « On est heureuses d’avoir des options qui ne sont pas trop chères. »
Ce podcast a été réalisé par Maï Noël
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