ÉPISODE 26 — LO TAN LONTAN
« C’est quand même le travail de beaucoup d’années, le travail de… » Le sociologue Arnold Jaccoud sourit sans finir sa phrase. Mais c’est bien « le travail d’une vie » qu’il partage avec les lecteurs de Parallèle Sud. Pour ce 26e épisode, il évoque les traditions d’antan dans l’univers de la cuisine. Il était beaucoup question de maïs… qui a quasiment disparu aujourd’hui.
Avec l’accélération des conquêtes de la modernité, la mémoire collective a tendance à s’estomper. Les nouvelles générations ne savent presque plus rien des pratiques et des savoir-faire des anciens. Pourtant, à la Réunion ou à Mafate comme partout, le passé explique et donne souvent un sens au présent. Ici, le passé on l’appelle « lo tan lontan », l’ancien temps en quelque sorte.
Si les historiens de La Réunion en fixent plus ou moins l’époque (?) vers la fin de l’engagisme (1938) jusqu’à l’entrée dans la modernité (vers 1970), les anciens ici sont moins précis… Ce n’est certainement pas l’âge d’or, ni forcément celui de la misère, c’est lo tan lontan, lo tan d’paravan. Personne ne prétend vraiment que c’était mieux avant. Ce temps a laissé des souvenirs vivants, des traces dans les modes de vie, des objets que l’on contemple avec nostalgie, des façons d’habiter, de faire cuire à manger, de penser aussi et de vivre ses relations familiales et sociales. On dit « La Réunion lontan », on appelle son association vouée à la valorisation du patrimoine « Mafate lontan« , on rappelle que « dann tan lontan gramoun té i di, falé pa rès dann somin apré 6 èr… ». Au tan lontan, répond, inévitablement, lo tan prézan….
J’ai souhaité confier à ces pages quelques-unes de ces traces qui en 2007 étaient bien loin d’avoir disparu, ces objets domestiques usuels qui demeurent encore l’univers familier de plusieurs générations.
Extrait de l’étude CCEE – AREP de 2004
A Mafate, il est indéniable que c’est l’art de vivre tout entier des habitants du cirque qui constitue leur patrimoine culturel. Ce qui explique sans doute que lorsqu’on aborde ce thème avec les Mafatais, ils sont nombreux à ne pas savoir quoi dire, et pour cause : il y a tant à raconter. Dès l’origine, ils ont bâti leur mode de vie sur une relation de symbiose avec leur environnement pour pouvoir répondre à leurs besoins alimentaires, culturels et sociaux. La solidarité et l’entraide entre les habitants (notamment pour l’accomplissement des tâches agricoles), le respect des valeurs familiales, la mémoire du vécu de ses parents, et, dans une moindre mesure, de ses grands-parents, sont autant de signes discrets de cet art de vivre dont la valeur est exemplaire à plus d’un titre. Mais ici aussi pour combien de temps ? Les Mafatais ressentent de façon quasi-unanime le dénigrement de leurs connaissances empiriques, de leurs savoir-faire et de leurs traditions par les autorités publiques et la majorité des intervenants du site.
Les aliments, les modes d’alimentation et de préparation, de cuisson, les recettes, les spécialités
Interview de Marie-Hélène CERNOT, née le 31 juillet 1966
« Sur l’îlet, on n’a jamais manqué de nourriture. La production de l’îlet constituait la base de l’alimentation ».
Marie-Hélène cite en vrac : le maïs et toutes les façons de le préparer et de le consommer, les haricots verts et secs, les lentilles, les petits pois ronds mangés avec la cosse, les pommes de terre. Mais également les produits d’origine purement locale : manioc, songes, patates douces, conflor.
La liste des fruits et des arbres fruitiers est impressionnante pour l’époque. On trouve des prunes, des oranges, des bananes (non pas des figues !), des figues de figuiers, des figues de barbarie (raquette), des pêches, des abricots, des pommes, des goyaviers, plus tardivement des avocats… Bien sûr, ces fruits ne faisaient généralement l’objet d’aucune préparation, excepté parfois sous forme de confiture.
Il convient d’ajouter les viandes, essentiellement poulet et porc. La matière grasse, c’était toujours du saindoux. Et lorsque les cochons de l’îlet ne pouvaient suffire à sa consommation, « nou té achèt la gress la boutik » en bidon.
• Marie-Hélène cite des spécialités :
1 – Le gato conflor, fait de farine râpée à la main.
2 – Le cari zanguiy. Michel, le papa allait attraper les anguilles à la rivière. Spécialité délicieuse…
3 – Véritable jour de fête, la consommation du cari tang. On disposait des feuilles de songes dans une vann. Puis on y mettait le riz et le cari tang. Les convives mangeaient directement avec les mains. C’était la fête… Mais on le disposait parfois sur des feuilles de bananier.
4 – Les champignons à géranium, qui représentent également un délice, rôtis à la poêle. C’était des volvaires volvacés, renommés pour leur rareté, ils ne poussaient que sur la bagasse de géranium.
Autour de l’aménagement et des installations de la cuisine…
Le tangol appelé souvent dans les cases d’îlet à Bourse comme partout kalumé – calumet, servant de soufflet pour attiser le feu. Il est fait avec le bambou endémique de La Réunion (Nastus borbonicus).
Toutes les cuisines lontan se ressemblent ! Foyer à feu de bois ouvert, sur barres métalliques reposant scellées sur des pierres de lave (On dit trépié, même si il n’y a pas trois pieds !). Cuisine (boucan) sans canal d’évacuation des fumées.
Sé nou ki fé…
Plusieurs cuisines photographiées au gré de mes rencontres. Aucune prétention ni esthétique, ni anthropologique. Photographier la réalité « brute » des personnes, telle qu’ils la vivent, telle qu’elle se présente, avant que tout ait disparu.
On pourrait multiplier les prises de vues de ces installations domestiques. Toutes se ressemblent dans leur sobriété. Leurs variations sont négligeables. Roche, bois, métal… Elles reflètent toutes une vie frugale et souvent difficile. Sous l’émotion qu’elles peuvent dégager, on doit surtout déceler le courage d’existences encore guère touchées par les profusions du bric-à-brac de ce qu’on appelle « la modernité ».
Le maïs : autour d’un produit de base de la nourriture lontan
Vers 1950… Sur la propriété des Pausé, qui s’étendait de Cayenne jusqu’à Moutou et Grand’Place, on faisait jusqu’à 22 tonnes de maïs à l’année, récoltés, en février-mars, 5 à 6 mois après la plantation qui avait lieu entre août et octobre ! Aujourd’hui, il n’y a là plus que des galaberts.
Les recettes du maïs « dan tan lontan »
Entretien avec Ivrin Pausé, de Grand Place, le 19 septembre 2005, confirmé par l’entretien filmé avec Jeanne-Marie Thomas, d’Îlet à Bourse le 20 septembre et le 25 octobre 2005.
1 • Le maïs tendre
Cueilli jaune (très tôt), débarrassé de ses barbes, il est cuit au sel dans la marmite. L’eau enlève un peu le goût sucré du maïs. On le mange (on le ronge !) directement.
2 • Maïs tendre, cuit grillé sur la braise.
Sans eau, il demeure sucré. On le mange en épi sans autre préparation.
3 • « Maïs pété »
Maïs en grains séchés. Il est mis au feu dans une marmite fermée. Les grains éclatent. On a inventé ce qui deviendra le pop corn ! On le saupoudre de sucre ou de sel. (Qualité de maïs spécial qui a disparu et dont le plant ressemblait à la canne à sucre et avait une grappe de grains qui ressemblait à du blé). (Certains disent que c’était du maïs traité dans ce but par un produit – Lucile THOMAS – BOURSE – novembre 2005)
4 • Maïs sec, broyé au moulin.
Les différentes grosseurs de moutures déterminent les diverses préparations. Le maïs moulu est traité avec le van (la vann’). Il en tombe progressivement les diverses qualités recherchées :
a) D’abord vient le son qui sert à la nourriture de la basse cour (i tir la zèl pou le zanimo) (La peau du maïs, c’est comme des ailes…)
b) (Après i tir le p’tit son) Avec le petit son, farine la plus fine, on fait des gâteaux (gato maï). Ivrain Pausé appelle cette qualité « fleur de maïs ». Elle est constituée essentiellement du germe.
c) Ensuite on retire le petit maïs soso, pour confectionner le « soso maï« , cuit liquide dans la graisse de canard.
d) Ensuite on retire le « maï rotuneur ? » (pas compris), que M. Pausé appelle le maïs le riz, pour faire cuire le repas (ça ressemble à de la polenta sèche). On l’accompagne généralement avec un cari canard.
Et après il reste le gros maïs que l’on conserve dans un goni ou un bac, pour repasser au moulin et refaire des repas plus tard !
e) S’il n’est pas conservé à cet usage, ce maïs qu’on appelle « cassé » sert également de nourriture aux animaux.
On mangeait le maïs toujours avec des grains (tous : haricots, petits pois, ambrovates (ambrevades), antaque, embérique…), des brèdes, un rougail tomate confectionné avec les petites tomates péï (et pas des tomates boutik, « n’avait point » !) Les animaux et les personnes mangeaient la même chose : patates, manioc, songes, kambars (cambarre, grande igname) (genre de grosse racine).
Le maïs était conservé, entassé sur le bankar, dans la cuisine en paille.
On voit encore, au-dessus des foyers, des épis de maïs suspendus en fourche, soigneusement alignés. Ceux-ci sont destinés, non pas à la consommation, mais aux semences de l’année suivante.
Outils et ustensiles domestiques
Les moulins à maïs
Selon la tradition justifiée par une pratique régulière, les moulins à maïs sont taillés dans la roche de lave piquée, travaillée à la main. Une tige de métal scellée à l’alliage de plomb sert de pivot, maintenue par une plaque métallique solidement immobilisée. La poignée, généralement de bois, entraîne le mouvement circulaire de la couverture permettant la mouture. Les sillons radiaux sculptés facilitent l’évacuation de la matière…
Lourds et massifs pour pouvoir écraser le grain ! La couverture à elle seule pèse jusqu’à une dizaine de kilos…
Pilon & kalou
L’objet qu’en France on appelle mortier est nommé ici pilon. Le pilon en français métropolitain est un kalou à la Réunion.
Le pilon est un récipient qui permet de broyer les matières que l’on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l’action d’un kalou. Le pilon est taillé dans le basalte, idéalement dans cette pierre la plus dure, qu’on appelle encore “la roche bleue” en raison de son aspect bleuté lorsqu’elle est passée sous l’eau. Le kalou est à l’origine une pierre (un caillou !) de forme ovale et allongée, roulée longuement et polie dans le flot des rivières.
Mais beaucoup de pilons et de kalous ont été fabriqués en bois, le plus compact possible, au couteau ou à la gouge la plupart du temps. A Mafate on ne trouve pratiquement que des pilons de bois, bois d’olive noir, mapou, benjoin, bois d’andrèze, bois de jacque marron. Ils sont généralement ronds, mais j’ai trouvé également deux ou trois pilons à manche.
On trouve pilon et kalou dans toutes les cuisines mafataises. On les utilise pour broyer les grains de poivre, l’ail ek lo sel, les tomates, le gingembre et pour les préparations culinaires plus délicates telles les mélanges d’épices de la cuisine indienne… Le pilon et son kalou se transmettent souvent précieusement de génération en génération..
Boire
Café coulé « à la grègue »
On est dans le culinaire ! Et à ce que je comprends, on entre ici un peu dans l’intimité familiale. À l’origine, la grègue était un tamis sur lequel on étendait le café moulu avant d’y verser l’eau bouillante. Et puis, dans la tradition réunionnaise et mafataise, c‘est la cafetière munie de son filtre-tamis métallique, avec laquelle on prépare le café coulé.
Indistinctement utilisées par toutes les générations lorsque l’électricité est en panne, on en trouve encore à Mafate. Celle qui est présentée ici a été photographiée chez Jean-Yves et Roseline Libelle, à Grand Place Cayenne.
…Toujours commencer par moudre le café !
On trouve un peu partout encore ce type de moulin à manivelle. Il faut observer n’est plus guère utilisé. Il est associé, la plupart du temps, à la torréfaction domestique du café vert, produit sur place ou acheté. À Mafate même est remplacé par l’électroménager ou alors directement par l’achat de café déjà moulu.
Il manque en général des pièces aux moulins que l’on retrouve dans les cuisines mafataises (manivelles rafistolées, parties mobiles du couvercle perdues, plaque avant et bouton du tiroir disparus). C’est évidemment la preuve indubitable d’un usage intensif qui finit par démanteler l’instrument et son mécanisme…
Bertel
Le bertel c’est un sac plat tressé en fibres de vacoa. Avec des bretelles qui lui ont donné leur nom par déformation. Ce sont les hommes surtout qui le porte comme un sac à dos. Encore relativement populaire à Mafate sauf que… plus personne ne sait le tresser, à part Michel Cernot, et anciennement Philippe Tiburce lorsqu’il habitait encore l’îlet Moutou qui a progressivement disparu avec le déménagement de la famille.
Vaisselle – linge : la roche à laver
Dans les cours, derrière les cuisines, la vaisselle et la lessive se font à l’extérieur…
Pour la lessive, pas de lave-linge, mais la roche à laver. À l’origine, une large pierre plate et à défaut un bâti de pierre maçonné avec un mortier de chaux. La surface doit être plane. La lessive se fait avec du savon de Marseille, une brosse coton-maïs, un battoir… On pose les bassines à côté, le tuyau d’eau à portée de main. Installation rudimentaire, on est d’accord… mais les gens sont vêtus aussi proprement que si la ménagère avait fait fonctionner une machine à laver…
Lavoir et roche à laver aux Lataniers, avec Maylie et sa maman Vanessa Cernot. 
Des roches à laver, on en trouve encore presque partout – L’électricité photovoltaïque ou le groupe électrogène ne remplace pas toujours l’énergie humaine… 
Derrière la case entièrement délabrée de défunt Noé Thomas à Grand Place 
Chez Jean-Yves Thomas, à Îlet à Bourse, la roche à laver derrière la cuisine de sa mère.
Arnold Jaccoud
