Oté met la cuisine réunionnaise en lumière au cœur de Paris

Depuis l’île intense, par le bouche-à-oreille mais aussi par le phénomène des réseaux sociaux, nous avons eu écho d’un bistrot créole émergent au cœur de la scène culinaire parisienne. Dans le 11ᵉ arrondissement, au 46 rue Jean-Pierre Timbaud, le restaurant Oté accueille tous les jours des clients venus découvrir ou redécouvrir les saveurs réunionnaises. Des assiettes aux visuels vifs et intenses, une communication qui accroche, une atmosphère ensoleillée : nous avons voulu en savoir plus sur l’histoire et le concept de ce nouveau restaurant. Rencontre avec Rodrigue Barcilon.

Quel est votre parcours dans le monde de la cuisine ?

Rodrigue Barcilon : Je ne viens pas du tout du monde de la cuisine à la base. J’ai fait des études en marketing, puis j’ai travaillé dans l’industrie de la musique pendant cinq ans en tant que chef de projet digital.

Cependant, j’ai toujours été passionné par la cuisine et je me voilais un peu la face, parce que vu de l’extérieur ça paraît très compliqué. Mais je savais qu’un jour je prendrai un grand virage à droite pour poursuivre ce rêve d’avoir un restaurant et de faire de la cuisine.

Vous avez préparé votre CAP à La Réunion, racontez-moi cette étape de votre vie !

Il faut savoir que je ne suis pas réunionnais, mais je vais te raconter comment j’ai développé ce lien spécial avec La Réunion. Ma femme et moi avions des amis sur l’île ; nous sommes allés leur rendre visite pour des vacances et, après trois semaines et un véritable coup de cœur, nous avons décidé de quitter notre vie d’avant et de nous installer pour quelques années. J’ai lâché mon job, j’en avais marre, et je me suis inscrit au CAP en me disant : « Bon, on verra où ça va me mener ». J’ai pris mes outils de cuisine, mes couteaux, et je me suis lancé.

Je me suis formé aux quatre coins de l’île en écumant les marchés, en demandant aux gens comment réaliser telle ou telle recette, en allant dans tous les restaurants. J’ai également pris des cours de cuisine. Des endroits m’ont marqué et inspiré, tels que les bouchons de Chan Fat à Saint-Denis, notamment le Macatia Bouchon, mais aussi Chez Jo à Manapany. Je me souviens encore d’une barquette mangée à l’Anse des Cascades et d’un canard à la vanille goûté dans un gîte de Mafate. Avec les techniques et les recettes demandées pour le CAP, j’ai essayé d’adapter en utilisant les produits locaux que je trouvais, parce que le CAP est très « classico » et qu’il y avait très peu, voire pas du tout, de cuisine créole.

Comment alors Oté est-il né ?

De retour à Paris, après cet énorme coup de cœur pour la cuisine créole, j’ai cherché des restaurants, des adresses, mais il y en a très peu finalement. En Île-de-France, seulement une douzaine ! Et ce sont plutôt des restaurants de l’océan Indien : des plats malgaches, mauriciens, mais très peu de saveurs typiquement réunionnaises. L’été 2023 a été une période de tests : je théorise, puis j’en parle à deux très bons copains qui sont partants.

En octobre, on se tape dans la main et on tente le coup ! On se fait accompagner par un incubateur de restaurants à Paris, qui s’appelle Service Compris, et on commence par faire plein d’événements pour tester la carte en grandeur réelle. On a fait énormément de festivals et de marchés pendant les six premiers mois de 2023. On finit par trouver notre local en novembre 2023, on signe en mars 2024 et on ouvre pour la première fois en juin 2024. Aujourd’hui, ça fait un peu plus d’un an et demi qu’on est ouverts non-stop. 

Et quelle est votre volonté première ?

La vision d’Oté, c’est de faire découvrir au plus grand nombre, en métropole et à Paris, cette cuisine incroyable et la richesse de la cuisine réunionnaise que peu de gens connaissent. D’ailleurs, c’est aussi là que l’on essaie vraiment d’éduquer les gens : ils connaissent le rougail saucisse, mais c’est à peu près tout. Tant mieux, parce que c’est un très bon plat, mais il y a un éventail de saveurs tellement fou que notre idée est de partager tout ça au maximum.

Comment fonctionne l’approvisionnement des produits locaux ? Avec quels producteurs travaillez-vous ?

De retour à La Réunion en janvier 2024, j’ai passé du temps à barouder et à goûter pour rencontrer nos producteurs. Mais comme nous faisons une cuisine maison fraîche, la plupart des produits se trouvent en métropole. Par exemple, pour la saucisse, on passe environ quatre tonnes par an ; malheureusement, nous sommes obligés de nous fournir en métropole. En revanche, pour tous les autres produits incontournables que l’on ne peut pas remplacer : la vanille vient de la Maison Louis Leichnig à Saint-Philippe ; notre thé glacé provient des créations d’Amandine, tisaneuse de Cilaos.

On travaille également avec la distillerie de Savanna, Isautier pour les rhums arrangés, la Dodo bien évidemment, mais aussi avec La Part des Anges à La Saline pour nos eaux-de-vie à base de fruits exotiques. On se fournit aussi souvent lors du Salon de l’Agriculture pour tout ce qui est épices. En bref, on privilégie les produits qui ont une vraie valeur ajoutée, qui mettent réellement en avant le terroir et les producteurs de La Réunion.

Sur vos réseaux, on voit des plats typiques revisités façon burger ou hot-dog, parlez-nous de ce concept.

Effectivement, c’est ce que nous avons tenté au début, mais finalement on s’est rendu compte que c’était peut-être un peu trop ambitieux de vouloir faire redécouvrir la cuisine de La Réunion quand il faut déjà la faire découvrir tout court. Désormais, on est davantage sur des formats à partager, plus simples. Mais ça nous a fait rire parce que ces plats revisités, comme le burger bouchons ou le rougail saucisse en hot-dog, ont ensuite été repris à La Réunion même ! C’était un concept très street food. Aujourd’hui, nous sommes dans une autre dynamique pour le restaurant : c’est plus un lieu où les gens prennent le temps. On a donc augmenté notre liste de cocktails, amélioré notre carte des vins également. On est plus un restaurant-bistrot qu’un restaurant street food.

En parlant du lieu, nous avons cru comprendre que l’architecture et l’aménagement intérieur ont été réfléchis d’une certaine manière ?

Oui, en effet, nous avons travaillé avec Giroir & Roul Architectes. La volonté était de retrouver à la fois le côté intense et le pep’s de La Réunion, avec des couleurs vives, un mur en pierre pour rappeler l’aspect organique et volcanique de l’île, la façade noire, mais aussi la comète. La comète, la goutte, l’accent représentent notre logo, mais peuvent aussi s’assimiler à plusieurs emblèmes réunionnais : le piment, la goutte d’eau, la goutte de lave, l’accent du É de Oté. Ce logo est toujours intense, assez brut, assez noir. Pour former les lettres, ce sont en fait les mêmes angles que les rayons du drapeau, mais tournés dans tous les sens. On a vraiment voulu travailler cette partie DA (direction artistique), parce qu’on savait que c’est comme ça qu’on allait attirer, car on reste une cuisine de niche. Et avec un lieu attrayant pour l’œil, on touche plus de monde. Pour le futur, on souhaite vraiment faire vivre ce lieu en mettant en avant des artistes réunionnais, en proposant des expositions éphémères, du stand-up ainsi que des concerts.

Petite question délicate mais nécessaire : en tant que non-réunionnais, as-tu fait face à des critiques ou des désaccords quant à votre légitimité à ouvrir ce lieu ?

R.D : Oui, au début c’est arrivé, mais très rapidement le contenu de l’assiette a convaincu et la suite s’est bien déroulée. Dans tous les cas, on est dans une démarche de transmission de cette culture. Pour la petite anecdote, une qui m’a marqué : trois filles et leur mère sont venues fêter les 70 ans de leur maman. Elles ont mangé et adoré. À la fin du repas, elles se sont levées, sont venues me voir et m’ont dit : « Monsieur le Zoreil, merci beaucoup, c’était délicieux, vous faites un peu partie de la famille ! ». C’était dit avec le bon ton et avec le cœur. Ça nous marque, parce qu’on n’est pas réunionnais, on en est bien conscients, et ce que l’on souhaite, c’est faire découvrir à notre sauce, sans s’approprier les choses. C’est pour ça qu’on ne dira jamais qu’on fait de la cuisine authentique ou traditionnelle : on s’inspire plus ou moins librement, et ça plaît plus ou moins fortement. Et le Réunionnais qui arrive et qui nous dit que le cari ou le rougail de sa gramoun est meilleur, on le croit, parce que c’est vrai et que ce n’est pas ce qu’on cherche à faire !

Dernière question : quel message aimeriez-vous adresser aux Réunionnais qui vous lisent depuis l’île ?

R.D : S’ils ont le mal du pays lors d’un passage à Paris, qu’ils viennent faire une petite pause pimentée et ensoleillée rue Jean-Pierre Timbaud !

Okeana Hertkorn