Une journée dans les hauts de Sainte-Suzanne, avec Philippe Morel, à la découverte de la Réunion lontan, du champ à l’assiette…
Si vous pensez être reçus dans une jolie salle de restaurant, avec service en porcelaine, serveurs « guindés », menus gastronomiques, vous avez tout faux ! Par contre, si vous recherchez l’authenticité, de l’excellente cuisine créole préparée au feu de bois par Philippe et ses hôtes du jour, avec uniquement des produits de son exploitation, il faut absolument réserver, vous ne serez pas déçus !
Un concept assez unique…
Il y a une quinzaine d’années, Philippe Morel et deux amis agriculteurs ont créé l’AVPPHSM (Association pour la Valorisation et la Préservation du Patrimoine des Hauts de Sainte-Marguerite (commune de Sainte-Anne). L’objectif est avant tout de préserver les traditions réunionnaises. Sa vocation est essentiellement pédagogique. On partage le quotidien. Philippe prépare, en faisant participer ses hôtes, un repas créole traditionnel cuisiné au feu de bois uniquement avec des produits de son exploitation. Il fait également visiter son exploitation et fait découvrir sa vie d’agriculteur. « Je suis paysan, je suis agriculteur avant tout », dit-il. « Toute la semaine je suis dans les champs, le week-end je partage avec les gens qui viennent chez nous ».
Accueil dans le boucan
Quand on arrive, Philippe nous accueille dans le boucan, cette pièce où vivaient les familles créoles, où l’on cuisinait, « où les enfants jouaient et faisaient du boucan », précise-t-il. Sur le feu de bois mijote déjà un cari de coq (un « kok lakour »), et des saucisses, du boudin et du boucané pendent à des crochets dans le farfar. Nous passerons une grande partie de la matinée dans ce boucan à échanger, à cuisiner avec Philippe, intarissable sur les traditions, la cuisine, la Réunion lontan, et ce matin-là le Grand Raid (deux « finishers » faisaient partie du groupe, et Philippe l’a couru 12 fois !). Nous avons même appris à préparer des saucisses de poulet ! Et surtout, on découvre, on apprend, on sent, on goûte avant de manger plus tard !
Que des produits de l’exploitation
Tout ce qui est cuisiné provient de l’exploitation des Morel. Les fruits et les légumes bien sûr, différents selon les saisons, mais aussi tous les aromates dont certains qu’on cueille autour de la maison (4 épices, calou pilé, feuilles de combava, …). Sur place, des cochons, quelques lapins, et une belle basse-cour (avec des poules, des oies, …). Tout est maison ! Philippe explique à quoi servent les différents épices, comment on cuisine ses caris (« sans tomate » généralement), comment on prépare et on assaisonne les rougails (zévis, bringelles, tomates fumées aujourd’hui). On épluche les ananas qui seront ensuite pressés pour l’apéritif de midi !
Visite de l’exploitation
Le parc cochons et le parc poules sont à proximité, la visite commence par les ruches. « Sans abeille, pas d’agriculture », dit Philippe… Il montre, il fait toucher, il fait goûter notamment les différentes sortes de cannes. Certaines très en sucre (canne tamarin, canne de Maurice), d’autres beaucoup plus fibreuses. Il explique que l’avenir de la canne pourrait être dans ces nouvelles variétés très fibreuses qui seraient utilisées pour autre chose que le sucre peu rentable… Philippe a refusé d’être subventionné et choisit donc quelles cannes il veut planter.
Dans les champs plusieurs cultures souvent, pour éviter que les oiseaux s’installent, dont du riz de montagne. Une filière d’avenir. Un enfant du groupe a le plaisir de s’essayer à la fécondation de la vanille.
Je découvre comment éplucher très vite un baba figue. Il a ses caféiers dont le célèbre bourbon pointu (endémique de la Réunion) mais aussi un plant de café kenyan !
Visite vraiment agréable, et … instructive !
Un repas créole traditionnel
Risofé (ou plutôt rikasé) en milieu de matinée (« cuisiné à la graisse de canard ou au saindoux, c’est bien meilleur », conseille Philippe), avec un bon bourbon pointu.
Puis beignets de capucines, saucisses du matin légèrement boucanées et rapidement cuites sur le feu, boudin, jus d’ananas frais et rhum arrangé maison à l’apéritif. En entrée, une délicieuse salade de palmistes péjibayes. Ceux-ci, récoltés sur l’exploitation pendant la visite ont l’avantage d’avoir une croissance rapide, et sont consommables au bout d’une année parfois.
Puis rougail morue-bringelles-pommes de terre, cari de coq, riz cassé, zembrocal, rougail zévi (les rougails tomates et bringelles ont été mangés le matin dans le boucan !). Le repas se fait dans une feuille de bananier bien sûr ! Et au dessert, une originalité : le ravaz. C’est un mélange sucré cuit au feu de bois, avec manioc, patate douce et songe en particulier.
L’après-midi se termine par des jeux lontan qui ne font pas que le plaisir des enfants !
Si l’authenticité vous tente, c’est l’occasion d’aller dans l’Est et de faire l’expérience du champ à l’assiette !
Dominique Blumberger
Quelques « coups de cœur »
La fabrication des saucisses de poulet : pas besoin d’être boucher, il suffit d’écouter Philippe, d’avoir les bons ingrédients et de se laisser guider !
Le feu dans le farfar : Il est entretenu en permanence. Pour la nuit, on laisse une grosse bûche se consumer, c’est elle qui relancera le feu le matin suivant !
J’ai mangé une abeille (oui, oui) : Philippe se pique avec le dard (« c’est un excellent anti-inflammatoire local », nous a-t-il confié), puis fait croquer l’abeille. Ça a effectivement « un petit goût sucré » !
Liens pour des informations supplémentaires et pour réserver :
https://www.reunion.fr/organisez/nos-experiences/du-champ-a-l-assiette
https://www.reunionest.fr/sejours-individuels/du-champ-a-lassiette
https://reunion.citybreak.fr/fr/voir-faire/1741028/du-champ-%C3%A0-lassiette/afficher-les-details
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